宜宾茶史初探(2)

此外，诗人刘禹锡（唐）贬谪连州（筠连）时还有诗云：“山僧后檐茶树丛……斯须炒成满屋香……”［14］这里的“炒成满屋香”中一个“炒”字反映了当时可能已经用锅炒青。南宋朱翌的《猗觉寮杂记》载：“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒”［11］，此处说明唐时已经存在炒茶这一事实，从而证实在唐朝已有炒青制法的出现。

（二）宋代的茶叶制造

1.宋代制茶原料

北宋时期的制茶原料与唐代基本相同，但南宋以后宜宾逐渐沦为边茶产区。宋代宜宾为全国重要茶马交易场所之一，其中用来茶马交易的茶叶就包括宋代名茶纳溪“梅岭茶”、黄山“龙芽茶”［15］。根据《大观茶论》对当时国内茶叶记载：“凡芽，如雀舌谷粒者为斗品，一旗一枪为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下”［16］。宜宾生产的贡茶，其原料应在“斗品”左右。宋朝后期，因为战事的需要，朝廷对战马的需求增加，以茶易马的重要性逐渐凸显，茶马交易对茶叶的大量需求导致的是对茶叶原料的粗放采收，以剪刀粗叶为主的大宗茶成为宜宾地区的主流。

2.宋代制茶技术

宋代的茶叶主要有片茶和散茶两大类。片茶就是蒸青团饼茶。除特定作为贡品外，其余主要为大宗产品，主要用来茶马交易。宜宾在延续贡茶制造的基础上承担着边茶的生产重任，而宋代饼茶的制造基本上沿袭了唐代的制茶方法。贡茶制法精妙之处，可以总结为采茶、拣芽、蒸、压、研、造、过黄等7道工序。制茶工具种类繁多，主要有灶、釜、甑、杵臼、盆、榨、模具、承、籯、襜、焙等［17］，此外还增加了研盆和压榨的工具。边茶的制作更为简便，原料较贡茶更粗老，主要以蒸茶、压榨、烘焙等步骤为主［2］。

（三）明清时期的茶叶制造

1.明清制茶原料

元末明初宜宾生产茶叶以晒青、锅焙茶为主，分为绿茶和篾包茶。由于明王朝采取严厉的以茶治边政策，一度茶贵马贱，运往边疆少数民族地区的茶叶以篾包茶为主，篾包茶原料主要有剪刀粗叶即粗老叶片、细茶、黑茶、黄茶等［18］。其他绿茶原料则包括全芽、嫩芽叶。清代至民国年间，四川宜宾生产的毛茶运往雅安做“康砖”。人们一般选择在清明—立夏之间采摘茶叶，利用自制的刀子，从茶树上采下两至八寸的茶青，此时的茶叶原料也是以剪刀粗叶为主；春夏秋三季的嫩叶，仍采用“徒手”的方式；对夏秋两季的老叶，则采取“刀割”的形式。制作边茶原料较粗老，普遍具有一定的成熟度［19］。

2.明清制茶技术

明代以后，茶叶制造方法与唐宋时期相比已有很大不同，明代罢团茶兴散茶，推动了炒青绿茶的发展。明代茶叶的杀青方法基本上改蒸为炒，干燥方法则有炒干、烘干和晒干。据明代丘濬的《大学衍义补》记载：“唐宋用茶，皆为细末……今世惟闽广间用末茶，而叶茶之用遍于中国。”［20］明代宜宾地区的茶叶已逐渐转为散茶格局为主。此外，销往少数民族地区的茶叶经过蒸压以篾包包装，称为篾包茶，也叫庄茶。篾包茶是将各种绿茶，主要是以晒青绿茶为主，经过蒸压制成。把烘青、炒青和晒青等原料茶，经过揉捻、渥堆、干燥、筛分、风选，拣出茶梗，进行拼配，再经过蒸热，装入篾包舂压紧实，晒干之后就成为了篾包茶。篾包茶销往少数民族地区，称为边引，后来把包括宜宾地区所生产的茶叶统称为南路边茶。明朝中后期宜宾成为南路边茶原料的供应地，大量生产毛庄茶，即将茶青采回之后，只需经过杀青，不加揉捻就直接晒干或烘干而制成。

（四）近代制茶的变革

鸦片战争以后，清廷为了弥补国库空虚，大大增加了茶叶税收，又加上印度茶大量销西藏，宜宾边茶一度滞销。当时茶主要分为细茶、粗茶两种。细茶产量少，价格高，茶农一般在每年二月至四月采摘，原料较为细嫩。粗茶是老枝叶，一般每两、三年砍一次，产量多，价格低。宜宾生产的细茶质较薄，味较淡，也称为“下河茶”［21］。

近代宜宾茶叶加工技艺，和我国的茶叶加工变革年代相一致。从宜宾老茶区的茶农了解他们所经历的植、制、饮茶技艺，以及上辈口传之方法为：茶采两季，春茶和粗茶（夏末秋初）。春茶有“清明探头（明前无茶，即使有亦不可饮，可祭神），谷雨正中，白露封山”说法。传统制法为白天采茶，晚饭后炒茶，尔后在簸箕里揉搓茶叶，数量太多则是把炒青叶包于白纱布中，用脚踩（揉），即所谓手搓脚揉之意。也有用白纱布将茶包成纺锤形，手持两端布，将包放在斜靠于墙壁的木板（俗称蹓板）上，用力往下拉，将茶揉成形，次日，若天晴就拿去晒干，若雨天则放在锅内焙干（俗称锅焙子茶）［15］。至今在一些茶区尚有此类加工方法。另一种加工方法，即杀青、揉条、干燥全过程都在锅中进行（俗称旋炒青）。生叶下锅前，多用白蜡打锅，也有用菜油润锅的，往往一锅茶要做四五个小时才能完成，成品与现在手工炒青相似。这种技术在屏山地区仍完整保留至今。粗茶则是捋老叶做边茶，其制法与现在相同。生产品种主要是晒青、少量炒青和大量的粗老边茶。新中国成立以后，茶叶生产蓬勃发展，传统加工方法远不能满足生产之需，进而逐渐采用斜锅（俗称歪锅）杀青，蹓板揉茶（后逐渐改用木桶揉茶，用人、畜做动力），干燥工序则采用土烘灶烘干或大铁锅炒干。

文章来源：《宜宾学院学报》 网址: http://www.ybxyxb.cn/qikandaodu/2021/0613/606.html